在线计算网 · 更新于 2022-12-19 12:26:42
1. 将对虾切除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用清水洗净；
2. 从虾头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；
3. 将虾腰去皮，用刀从脊背处片1/3 深，放碗内加黄酒、精盐、味精、芝麻油各少许、葱、姜汁5克略腌；
4. 虾尾部去皮留尾，从脊背处片为合页形，用刀轻拍平后打上多十字花刀；
5. 将虾尾用精盐、味精、黄酒、葱姜汁5克、芝麻油喂口；
6. 炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将虾尾皮面先沾匀干面粉10克，再沾匀鸡蛋黄50克，下锅煎至九成熟，捞出控净油，皮面朝下放盘内；7. 鸡蛋清打成蛋泊加干面粉10克搅匀，分抹在虾肉面上；
8. 用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案，作成芙蓉虾扇；
9. 炒锅内放花生油，中火烧至六成热时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出不用，将白糖、清汤150毫升、黄酒、精盐、味精烧开；
10. 再放入对虾头部用小火焖熟；
11. 待汤汁收浓取出，头向上竖直摆在盘中央；
12. 炒锅内放油，中火烧至八成热时，将虾腰部沾匀用鸡蛋黄50克、湿淀粉、面粉调成的糊下锅炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头四周；
13. 将芙蓉虾扇上笼蒸熟取出摆在盘中最外层；
14. 锅内加清汤100毫升、精盐、味精烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾成熘芡，加熟鸡油分浇在虾扇上即成。
