在线计算网 · 更新于 2022-12-22 13:07:22
种面：高筋粉 350g 白砂糖 25g 干酵母 15g 水 200g
主面团：高筋粉 100g 低筋粉 50g 白糖 100g 盐 7g 奶粉 10g 炼乳 25g 黄油 25g 酥油 25g 鸡蛋 60g 蛋黄 25g 水 10g
蛋奶羹：牛奶 250g 蛋黄 60g 蛋白 15g 砂糖 70g 低筋粉 13g 玉米淀粉 7g 黄油 12.5g
1.先打面团，和菠萝包一样，我们先种面，来增加面包的口感，把所有的种面材料搅拌成团，可以拉出筋度，但不需要太强的筋度哦。然后醒发90分钟，醒发温度25°C，温度75%。
2.称种面醒发的间隙来制作蛋奶羹馅料：
（1）先将牛奶加热。
（2）另一边，将蛋白和蛋黄搅拌，同时慢慢加入砂糖，快速拌至发白。
(3)加入低筋粉和玉米淀粉到步骤（2)中。
（4）将加热好的牛奶倒入（3）中，然后过滤。
（5）最后一步继续加热，一边搅拌至光滑浓稠状后，加入黄油，拌匀放室温冷却，盖上保鲜膜，备用。
3. 此时种面也差不多醒发好了，开始打主面，除黄油外将所有的主面材料和种面进行搅拌至成团，可以拉出不平整的膜，此时可以加入黄油。
4.继续搅拌至可以拉出清晰的薄膜即可。
5. 整理成圆球，醒发40分钟，温度28~30°C，湿度75%。
6. 将大面团分割成小圆球，继续醒发15分钟。
7. 将小面团整理成饺子形状后，用刀在边缘切几个小口，继续醒发60分钟，醒发温度38°C，湿度75%。
8.表面刷上蛋液，以上火220°C，下火170°C，烤10分钟。
