在线计算网 · 更新于 2023-01-02 02:46:11
主料：低筋面粉65克 高筋面粉45克
辅料：黄油75克 牛奶375克 鸡蛋178克 鸡蛋黄70克 奶油200克
调料：食盐1.5克 水75克 细砂糖78克 玉米淀粉10克
一、制作泡芙面糊
原料：低筋面粉45克、高筋面粉45克、黄油60克、水75克、牛奶75克、细砂糖3克 、盐1.5克、鸡蛋3个(实用178克蛋液)
1.黄油+水+牛奶+糖+盐一同在锅中煮沸
2.离火，一次性加入全部粉类，拌成面团
3.重新回到火上，搅拌至锅底出现薄膜
4.关火。少量多次地加入全蛋液搅拌，直到面糊垂下呈三角形的状态即可
5.装入裱花袋，用1厘米圆口花嘴挤在铺了烤纸或硅胶垫的烤盘上，间隔要大一点，手指粘水把顶部压平
6.烤箱210度预热，泡芙入炉之前喷一层水雾，中层200度烤约10-15分钟至泡芙瞬间膨大，降到180度烤10分钟，再150烤5分钟，烤到裂痕处也上色，烤好后烤箱中闷5-10分钟，随后出炉放凉填入内馅
二、制作卡仕达奶油馅料
用料：牛奶300克、细砂糖75克 、蛋黄70克、低筋面粉20克、玉米淀粉10克、无盐黄油15克、鲜奶油200克
1.低筋粉和玉米淀粉事先过筛
2.煮奶油内陷用的锅最好用厚一点的不锈钢锅
3.小锅中倒入牛奶，加入1/3的细砂糖搅拌后，小火煮
4.蛋黄倒入盆中轻轻搅开，将剩下的糖加入后用手动打蛋器搅匀即可
5.1的牛奶沸腾后，煮20秒(注意不要溢出来)，略煮后的牛奶更香醇
6.将3的牛奶马上倒入2的蛋糊中，用打蛋器搅匀，稍微变得有点浓度后即可
7.将4过滤一遍后，再倒入小锅中
8.接下来换成橡胶铲，小火煮，不停地用铲子搅拌
9.变得粘稠后，从火上拿下来(离火)，用打蛋器迅速搅拌均匀
10.再放到炉子上，开中火，不断地搅拌4 - 4分半钟，用铲子均匀地从底部铲向侧面
11.搅拌到锅底好像开始微焦的程度就可以了，离火后加入黄油，用余热将黄油融化，搅拌均匀
12.将9的糊糊倒入容器中，用保鲜膜封住，防止干燥。自然冷却，
13.将鲜奶油隔着冰水用电动打蛋器打发到9分后，光泽消失，继续打，直到离分离只差一步奶油糊变得比较粗糙即可
14.将奶油糊一半的量倒入10中，搅匀，再加入另一半，这次轻轻搅拌，略微能看到奶油的白丝丝即可
15.将卡仕达奶油馅料挤入冷却的泡芙即可，吃之前再装入奶油内陷口感更好
